荒釜にてあくを抜いた砂糖黍の絞り汁は少々飴色をした液体です。これを本格的に煮詰める前に「澄まし」を行います。
最初砂糖黍を絞る時には特に洗浄等は全くしないで、農家の人が畑から収穫したそのままの砂糖黍を使用しています。 こちらで取れる砂糖黍は消毒を全く必要としないのでその点では問題ないのですが、畑からの砂、泥の様なものが混入します。 この砂、泥と言った物を沈殿分離させるのが「澄まし」作業です。
「澄まし桶」と呼ばれる桶に荒釜がら上がったばかりの液を入れ暫く放置し、砂や泥などの不純物を沈殿分離します。 そして上部の澄んだ部分を次の行程に送ります。現在では桶は使わずステンレス製の「澄まし槽」を用います。
